Macarons au caramel et beurre salé

A tout ceux qui n’ont jamais osé tenter les macarons ou alors à  ceux dont toutes les tentatives se sont révélées infructueuses, voici une recette de macaron à la meringue italienne (les plus beaux !) qui ne rate jamais ! Non, ce n’est pas une recette miracle, le secret est qu’il faut peser avec précision chaque ingrédient (même les œufs !) et avoir en sa possession un thermomètre de cuisson !

Donc pour environ 50 macarons:

Pour la garniture:

• 280g de sucre blanc
• 130g de crème liquide entière
• 200g de beurre salé

Verser 1/3 du sucre dans une casserole et laisser fondre à feu moyen, lorsqu’il est fondu, ajouter encore 1/3 du sucre et recommencer avec l’autre tiers jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu.

Laisser cuire jusqu’à ce que le sucre ait une belle couleur caramel et ajouter la crème en filet. Continuer la cuisson en plaçant le thermomètre dans la casserole. Quand le mélange a atteint 108°C, couper le feu et ajouter le beurre coupé en morceaux.

A l’aide d’un fouet, intégrer le beurre au mélange et placer le tout au frigo le temps de préparer les coques.

Pour les coques:

• 200g de poudre d’amande
• 200g de sucre glace
• 5 cl d’eau
• 200g de sucre blanc
• 2 fois 75g de blanc d’œufs (4 à 5 blancs)
• extrait de café liquide et colorant jaune

Dans un saladier, tamiser la poudre d’amande et le sucre glace et placer de côté.

Dans une casserole, mélanger le sucre blanc et l’eau puis laisser fondre sur feu moyen.

Mettre 75g de blancs dans un bol.

Lorsque que le sirop de sucre atteint 114°C, battre les blancs vitesse maximale, lorsque que le thermomètre affiche entre 117 et 118°C, réduire la vitesse du batteur au minimum et verser le sucre sur les blancs.

Ajouter l’extrait de café et le colorant jaune et continuer de battre à vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Verser les 75 autres grammes de blancs d’œufs dans le mélange poudre d’amande-sucre glace et mélanger à la spatule. On obtient une pâte d’amande épaisse. 

Incorporer la meringue à la pâte d’amande.

Préchauffer le four à 160°C.

A l’aide de 2 cuillères ou d’une poche à douille former des petits ronds de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner environ 14-15min et laisser tiédir les macarons, les retourner, appuyer légèrement au centre avec le pouce et garnir généreusement une fois qu’ils ont refroidi.